domingo, 15 de septiembre de 2013

Apuntes Sobre Aceites

ACEITES
Son grasas vegetales que se encuentran en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de la palma aceitera. Todos estos tipos de aceite son aptos para el consumo pero, existen diferencias en cuanto a su valor nutritivo, caracteres sensoriales (sabor, color, aroma), uso culinario y efectos en relación con la salud. En cuanto a su aporte calórico 1 gramo de aceite aporta 9 Kcal.
El empleo culinario de aceites mejora la palatabilidad de los alimentos y hace que la comida sea mucho más apetecible y sabrosa. Además, desde el punto de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos en dos tipos de nutrientes, en distinta proporción según el tipo de aceite: vitamina E (mayoritaria en el aceite de oliva virgen extra de 1ª presión en frío) y grasas simples formadas por diferentes tipos de ácidos grasos (monoinsaturados sobre todo en el de oliva, poliinsaturados en los de semilla tales como maíz, soja, girasol… y saturados en el aceite de coco y de palma). Al igual que otras grasas contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A,D,E,K) en el organismo. Por tanto a pesar de ser los alimentos más calóricos, son alimentos básicos que deben estar presentes cada día en la alimentación, eso sí, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto. Lo adecuado es utilizar no sólo el aceite de oliva, sino también los de semillas, ya que así, la proporción de los distintos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada)se ajustará a lo que los expertos en Nutrición recomiendan de acuerdo a una alimentación equilibrada y cardiosaludable. 
Fases en la producción industrial de aceite
- extracción: para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración y después aislarlo de los otros componentes de semillas o de frutos. El triturado se lleva a cabo mediante rodillas o muelas hasta obtener una pasta homogénea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite pero, como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado, la “torta” o residuo que queda después del prensado contiene todavía entre un 10 – 20% de aceite que también se puede aprovechar.
- refinado: esta operación elimina las impurezas que se forman durante la extracción y le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene determinada por la cantidad de ácidos grasa libres: cuanto más ácidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del aceite. 
Desde el punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que tanto el prensado en caliente como el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color, y de algunos de sus componentes como la vitamina E y beta – carotenos o provitamina A, y, por último, los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados niveles de colesterol en sangre y para la prevención de enfermedades cardiovasculares. 

Algunos consejos prácticos
·        No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
·        Usar el aceite de oliva para freir es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180 – 200º C que son las que se producen al freir. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos el alimento.
·     Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170ºC. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se debe de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes.
·        Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite. 
·        Se debe de filtrar el aceite después de cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y recuperación. 
·        Es recomendable cambiar con cierta perioricidad el aceite de fritura. Un aceite no debería de utilizarse más de dos o tres veces para freir, especialmente si ha humeado o está oscurecido. 
Aceite de coco
Es un tipo de aceite rico en grasas saturadas, su consumo frecuente esta relacionado con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por ello, no posee el efecto cardioprotector de los otros aceites. Es menos saludables que cualquier otro aceite convencional y generalmente son empleados en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos de tipo snacks. 
Aceite de girasol
Procedente de las semillas de girasol (Helianthus annus). Está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados de los que destacan el ácido linolénico y el ácido linoleico.. El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que la que encontramos en el aceite de oliva. Después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después del de germen de trigo, este aceite es el más rico en vitamina E, de acción antioxidante. 

Aceite de nuez
Se obtiene por presión en frío y no preciso refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad. 
Aceite de oliva
En comparación con los aceites de semillas, el de oliva, es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse. Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles, si bien el mejor -con mucha diferencia- es el de primer prensado en frío por procedimientos mecánicos exclusiva,ente). Todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada (principalmente, ácido oleico). 




Aceite de sésamo
Tiene un sabor y una textura muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado y contiene un antioxidante natural llamado sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta largos periodos de tiempo sin enranciarse. 
Aceite de soja
Procedente de las semillas de soja. De sabor neutro, es rico en grasa poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico. 
Aceite refinado de colza
 Procedente de la semilla de colza,es apto para el consumo humano y tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, (aunque menor que el aceite de oliva), por lo que tiene características físicas y de olor y sabor similares a éste. La mala experiencia en España por el Síndrome tóxico se debió al consumo de aceite de colza desnaturalizado (alterado) que se vendió fraudulentamente. 
Aceite refinado de germen de maíz
Procedente del germen de la semilla del maíz. 

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